​ Boom gastronómico tuxtleco en defensa del comensal

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Por Gustavo Trujillo


La sobrevivencia de la raza humana permanece bajo el dominio de las leyes de la alimentación y nunca puede salir del imperio de la gastronomía.


La marcada incidencia de cancer de colon es, según los expertos, resultado de una alimentación descuidada en cuestiones higiénicas y la abundancia de distintas grasas de origen animal que se consumen preponderantemente en las cantinas y en las calles.


Derivado de una larga crisis económica, la ciudad de Tuxtla ha experimentado un boom gastronómico, un buen número de hogares tuxtlecos se han convertido en improvisadas cafeterías, provisionales restaurantes, sofisticados bares y hospitalarias fondas; por el lado de la comida callejera, abundan puestos de variados platillos regionales de distintos lugares del estado, todo esto entre calles cerradas, baches permanentes, topes recurrentes y otros obstáculos a la circulación, que componen el paisaje urbano de una capital gobernada por ineptas autoridades municipales.


En 2019 se abrieron cientos de restaurantes y otros tantos se han cerrado, lo que es un signo inequívoco de la volatilidad del negocio restaurantero, y de cómo el gusto de la clientela es caprichoso y cambiante. Lo que ayer estaba de moda, hoy está démodé.


Ante este panorama, les invito a ser testigos privilegiados y notarios fidedignos de un Tuxtla imaginario con 6 restaurantes inventados, donde comer de lujo en esta icónica ciudad de los conejos sea el privilegio de los sentidos, especialmente el del gusto.


1.- EL ALEPH. Entre refinado y culto este restaurante lleva por nombre la primera letra del abecedario hebreo y del celebérrimo cuento de Jorge Luis Borges, en pleno corazón de la colonia Patria Nueva, lo encontrará en el lobby de un hotel boutique donde siempre está ocurriendo algo en forma de música, arte, danza, fotografía… a la calidad de su carne se unen sus originales platos como los tacos crujientes de sushi o un pan que crea adicción: los ya legendarios popovers con queso gruyere, ligeros pero no exactamente bajos en calorías.


2.- EL JARDÍN DE LAS DELICIAS. Este fogón lleva por título el legendario cuadro del Bosco y está enclavado en la parte central de la colonia Brasilito, emergente barrio conquistado – y de qué forma – por el arte callejero, es un lugar sugerente, con un ambiente cool, relajado y un menú de suaves sabores, hay una revolución creativa de la cocina, ligeramente informal con mucha fusión latina y asiática, desfilan ensaladas, sándwiches, mariscos y pequeños platos para compartir, y por ningún motivo se pierdan sus helados salados y sus gelatinas calientes.


3.- LA PASTORAL. Su título rememora la Sexta Sinfonía de Beethoven, localizada en plena calle Caminera y en medio de la colonia Bienestar Social, el centro del shopping por excelencia de Tuxtla, estamos ante un Steak House presuntuoso e imperial, es un restaurante para ver y dejarse ver, digamos que la clientela forma parte de este templo, con buenos y vistosos platos de carne, con rígidos códigos de alta cocina, sus platillos se sirven con espumas y humos, esferificaciones y leofilizados. Todo un hallazgo culinario!


4.- EL PENSADOR. Este lugar toma su nombre de la icónica escultura de Rodin, en El Centro neurálgico de la colonia Plan de Ayala uno de los chefs con la más alta reputación del mundo ha extendido sus tentáculos más allá de su restaurante newyorkino, y se lo agradecemos los tuxtlecos que mantenemos el ímpetu renovado para aventuras gastronómicas de alto vuelo.


El chef francés cuenta con este bistro dentro del sofisticado clima de esta colonia, en forma inmediata reconocemos que estamos en otra liga y se dará cuenta aunque no sea un foodie consumado, hasta el pollo asado deslumbra, otra opción muy recomendable es la hamburguesa con foie gras y trufa negra. Uno tiene la sensación de que está recorriendo el mapa del genoma gastronómico y está viviendo la historia de la alimentación desde el Big Bang hasta nuestros días.


5.- PASIÓN POR LOS FUERTES. Emblemático título de un Western legendario dirigido por el también legendario John Ford, localizado a medio camino de las colonias Albania Alta y Albania Baja, una cantina en Tuxtla? Y porqué no? Está abarrotado (siempre buena señal) y tiene buenos precios, además ofrece platos auténticamente chiapanecos, muy bien decorado y con múltiples tentaciones, es, sin duda, la meca de la comida sureña, léase camarón seco, carraca, chutis, satzes, sopa de punta de chayote, tzui, nucú, chipilín con bolita, cochito… suena un poco extraño pero el soul food chiapaneco es delicioso; hay complejidad de su pensamiento aplicado a sus fogones y tiene feligreses de todos los rincones del estado.


6.- EL LAGO DE LOS CISNES. Tiene la sutileza del famoso ballet de Tchaikovsky del que toma su nombre, en la parte oriente de la gran avenida que recorre la ciudad se alza este local, genuinamente americano sin mayor pretensión que servirle una buena comida rápidamente y con una sonrisa, abierto todos los días, pero los domingos saben mejor, es un brunch ya sabe, este festival de huevos benedictine, pouche, revueltos varios; con champán francés, música en vivo: nada menos que el jazz chiapaneco por excelencia, en directo y protagonizado por el grupo Narimbo, hay que libar de la alquimia de este restaurante.


Tuxtla es el epicentro de las escuelas de gastronomía, nutrición y alimentación, muchos chefs, un aire de usura en los precios, el sentido del servicio ausente, poca imaginación y escaso respeto al comensal.

Probablemente tengamos que volver a las cocineras tradicionales, faltan cocineros y sobran chefs.


Notas

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