Comer en San Cristóbal

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Del Muro: El Mesón De La Cofradía


Por Gustavo Trujillo Vera


A Paco Mayorga investigador incansable de La Cocina Chiapaneca,  compañero de muchas experiencias gastronómicas, amigo de toda la vida.


El sortilegio de la cocina está íntimamente ligado a la sabiduría popular que es la transmisora de la alquimia culinaria.  En la comida Coleta  – gentilicio a todo lo oriundo de San Cristóbal –  hay una simbiosis entre las tradiciones indígenas precolombinas y la cultura europea,  argamasa que se expresa en los guisos de la región.


San Cristóbal tiene un encanto irresistible, pero para comer bien hay que refugiarse en sus periferias, El Mesón de la Cofradía y El Costillar son un ejemplo, atendidos por sus propietarios.


Al despuntar el día, no hay nada más estimulantemente e inspirador que una taza de aromático café acompañado de una semita y un pan francés, elaborados en los hornos del Barrio de San Ramón, reducto de panaderos cuyo oficio  colinda en los terrenos de la repostería. 


Al medio día, en El Mesón de la Cofradía, Cesar Aceves principia su liturgia disponiendo la larga mesa con pulcritud donde se va a oficiar la ceremonia culinaria, la comida se convertirá  en provisión para el cuerpo y el espíritu, que reclama la presencia de un vino  para serenar los ánimos y aguzar el paladar.


El Mesón es un lugar en que los comensales acuñamos el rasgo común de extaciarnos con una buena y abundante mesa, que nos transforma en adictos al goce de las papilas, revaloriza el concepto del servicio y colma a los paladares exigentes.  


El festín inicia con unas inspiradoras tostadas que acompañadas con unos frijoles refritos y unas gotas de crema arrancan los primeros suspiros y algunas exclamaciones de los comensales, que se incrementan al hacer su arribo unos opulentos Chiles en Nogada, la generosidad se desborda por el plato con porciones abundantes de granada, acitrones y nogada, ni hablar del Spaguetti nadando en salsas, pecados mortales que solo pueden comerse en paz creyendo que Dios es un gran gourmet, el final adquiere visos de religiosidad cuando aparecen los fruteros con Duraznos durango y pirámides de Dulces de Membrillo, Higos y dulces regionales.


Al terminar la ceremonia gastronómica nos queda la convicción de que saciar el apetito en este fogón coleto invade los terrenos de la gula.


Por su lado El Costillar arranca el banquete con una sopa de frijoles con epazote, que calma y tonifica, en compañía de un poco de crema penetra en nuestras almas como una comunión, nos conduce a una plática armoniosa que agradecemos con tímidas sonrisas.  


Frijol

Del muro El Costillar



Este lugar acentúa el valor prioritario de los tiempos, distingue claramente el régimen de salud y las recetas del placer, en seguida hacen su arribo unas tostadas sobre las cuales el queso cae como hebras que se esparcen en todas direcciones, que claman urgentemente un paladar que las valore, a estas alturas la comida se transforma en un encuentro de amistad noble y robustecida, y uno ya no distingue si el apetito o la saciedad es corporal o espiritual.


El corolario es el arribo del plato estelar, una carrillera de costillas, el cocinero observa rigurosamente los tiempos de cocción, a la distancia y con mirada acuciosa Marcos Santiago, propietario, vigila que se cumplan los protocolos del fogón, el resultado es un verdadero deleite, nos invade la complacencia, experimentamos la concepción positiva del bienestar y la plenitud.


En El Barrio de Santa Lucía, al inicio de la noche, las casas anuncian con faroles que los tamales están listos.  Los hay salados:  de Bola,de Mole,de Azafrán,de Cambray,y también  dulces: de Leche,deManjary de Canela.  Si se prefiere, en El Barrio de la Merced,  uno puede dejarse seducir por las coloridas y crujientes Chalupas que transforman la cena en una aventura de elevación mística.


En esta ciudad el placer culinario divaga por sus calles y se constata observando en las cocinas de las casas y de los restaurantes los jamonesy las ristras de chorizos,longanizasy butifarrasexpuestos al humo para su conservación .  En San Cristóbal, el paladar es cautivado por diversas experiencias gustativas, desde un Asadodepuerco hasta un Tachilhuil, desde un Atole degranillohasta un Pozol blancoo de Cacao, y desde una Cocada,Gaznate y los DuraznosPasa bañados en un almíbar de panela y glaseados por el paso del tiempo.


En estos lugares la calidad y la cantidad se funcionan, la relación gastronomía y costo se hermanan y se ponen al alcance de todos los bolsillos.


Sabores, aromas, colores, formas, volúmenes; rostros, imágenes y paisajes se confabulan en esta ciudad para urdir con el deleite una seducción irresistible.


¡Buen provecho!


Notas

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